April 15, 2017

(Υπ)άκουσε τις συμβουλές μας και θα δεις.

Μια αχνιστή μακαρονάδα είναι ίσως το πιο λαχταριστό πολυπιάτο που μπορεί να βγει από μια κουζίνα. Και όπως οτιδήποτε συμβαίνει στην κουζίνα, έχει κι αυτή τα μυστικά και τις ιδιαιτερότητές της. Όπως θα διαπιστώσεις, από την ανάλυση των 5 βημάτων, που οδηγούν στην τέλεια μακαρονάδα, απουσιάζει παντελώς η σάλτσα - αποτελεί άλλο μεγάλο κεφάλαιο, με περισσότερα ίσως από 5 μυστικά.

Ας επικεντρωθούμε στο πώς θα βγει σωστή η μακαρονάδα, γιατί αν το καταφέρουμε, τότε αρκεί λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγη τριμμένη παρμεζάνα (μυστικό 5α : ποτέ δεν κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα του τυριού) για να απολαύσουμε ένα συγκλονιστικό πιάτο.

Διάλεξε το σωστό σχήμα


Αν νομίζεις πως τα εκατοντάδες διαφορετικά σχήματα των ζυμαρικών, αποσκοπούν στο να μη τα βαριούνται οι Ιταλοί, κάνεις μεγάλο λάθος. Το σχήμα τους οφείλει να είναι συμβατό με τη σάλτσα που τα συνοδεύει, να βοηθάει δηλαδή να κάθεται πάνω τους. Γι' αυτό και μια «μακαρονάδα με κιμά» δεν γίνεται με φαρφάλες, η «βότκα – σολομός» απαιτεί πάντοτε πένες, ενώ στα μανιτάρια «κάθονται» οι παπαρδέλες.

Ασ' τη να βράσει στο ζουμί της

Όπως οτιδήποτε σχεδόν στη μαγειρική, έτσι και τα μακαρόνια, γίνονται πιο νόστιμα όταν βράζουν σε ζωμό αντί για νερό σκέτο. Προσοχή όμως: αν αποφασίσεις να ακολουθήσεις τη συμβουλή μας, αλάτισε λιγότερο απ' όσο αν θα τα έβραζες σε νερό (η αλμυρότητα θα πρέπει να ανταγωνίζεται αυτή του θαλασσόνερου). Κι αυτό επειδή οι ζωμοί, ακόμη και οι homemade, περιέχουν πάντοτε αλάτι. Και πάντοτε το αλάτι πέφτει μόλις αρχίσει να βράζει το νερό. Αν θέλεις προσθέτεις και λίγο λάδι στο υγρό που βράζει.

Μετάγγιζε μακαρονόζουμο

Αν κατά τη διάρκεια του βρασμού ετοιμάζεις παράλληλα και τη σάλτσα, ρίξ' της μερικές κουταλιές από το μακαρονόζουμο: η σάλτσα θα δέσει καλύτερα.

Bγάλ' τα τη σωστή στιγμή


Αν θες υπάκουσε τους χρόνους που δίνουν οι κατασκευαστές, αφαιρώντας όμως ένα λεπτό. Αν δε θες, ξεκίνα να πετάς τα μακαρόνια σε οποιαδήποτε επίπεδη επιφάνεια για να διαπιστώσεις εάν κολλάνε ή δοκίμασε ένα (αφού προηγουμένως το κρυώσεις, ώστε να μην πάει αμάσητο κάτω). Ακόμη όμως κι αν είσαι φανατικός θιασώτης των «νιανιά» ζυμαρικών που φτιάχνει η γιαγιά σου, βγαλ' τα σε σκληρό al dente. Αν φτιάχνεις σάλτσα, ξέχνα τα σουρωτήρια: με μια λαβίδα να τα μεταφέρεις στο τηγάνι που βράζει η σάλτσα, χωρίς να τα τινάξεις, ώστε να φύγουν τα ζουμιά τους.

Το πέρασμα απ' το τηγάνι

Είναι, ίσως, το πιο κλασικό μάντρα της μαγειρικής: η μακαρονάδα βράζει στην κατσαρόλα, τελειώνει όμως στο τηγάνι. Σ' αυτό θα δέσει με τη σάλτσα, σ' αυτό θα φτάσει στο τέλειο σημείο που τα τρως. Εκεί θα προσθέσεις λίγη παρμεζάνα (την υπόλοιπη στο πιάτο σου) και από εκεί θα τα σερβίρεις αμέσως, να αχνίζουν.

Ποια σάλτσα δένει με κάθε ζυμαρικό, ανάλογα με το σχήμα του

 
Ποια σάλτσα δένει με κάθε ζυμαρικό, ανάλογα με το σχήμα του - ΓΕΥΣΗ

 

Ένας οδηγός για μακαρονάδες και Μακαρονάδες.

 

Τα σχήματα των ζυμαρικών που κυκλοφορούν στον πλανήτη μετριούνται σε χιλιάδες και τα περισσότερα εξ αυτών δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να δέσουν με (να συγκρατούν δηλαδή όσο καλύτερα μπορούν), τη σάλτσα. Και σάλτσες όμως υπάρχουν χιλιάδες. Οπότε, και οι συνδυασμοί είναι πολλοί.

Τα ζυμαρικά χωρίζονται, ως προς το σχήμα, σε οκτώ βασικές κατηγορίες, όμως εμείς θα ασχοληθούμε με τις επτά – τα ζυμαρικά που γεμίζονται (λαζάνια, κανελόνια κ.λπ.) συγκρατούν ούτως ή άλλως τη γέμιση / σάλτσα τους. Αντίστοιχα και οι σάλτσες χωρίζονται σε κατηγορίες γεγονός που καθιστά το «πάντρεμα» ευκολότερο.
Βέβαια, μεγάλο ρόλο στο γάμο ζυμαρικού - σάλτσας παίζουν πλέον και οι συστάσεις των ζυμαρικών που είναι σήμερα πολυποίκιλες. Μιλάμε για πολλά και διαφορετικά αλεύρια (ολικής αλέσεως, χωρίς γλουτένη, ζέα), και για αναρίθμητες αναμείξεις τους με διάφορα υλικά, όπως αβγά, σπανάκι, μελάνι σουπιάς, ντομάτα, μανιτάρια, που παίζουν, λίγο πολύ, ρόλο στην επιλογή της σάλτσας.

Ο οδηγός που σας παρουσιάζουμε αφορά στα συνηθισμένα ζυμαρικά (όχι με ειδικά αλεύρια, ούτε «χρωματισμένα»).

Μακριά και λεπτά

Λινγκουίνι, μπουκατίνι...
Ταιριάζουν με σάλτσες θαλασσινών και με κρεμώδεις ή βασισμένες στα λάδι σάλτσες.

> Δοκίμασε: Μακαρόνια με σάλτσα ντομάτα (ναπολιτάνα), ντι μάρε, αραμπιάτα και καρμπονάρα.


Λινγκουίνι με θαλασσινά.

Κορδέλες

Ταλιατέλες, παπαρδέλες, φετουτσίνι, χυλοπίτες.
Δένουν με πλούσιες σάλτσες που περιλαμβάνει κρέας (ή υλικά με «κρεατώδη» υφή).

> Δοκίμασε: Πάλια ε φιένο, με άγρια μανιτάρια.


Ταλιατέλες με μανιτάρια.

Κοντά

Πένες, ριγκατόνι, μακαρονάκι κοφτό.
Δένουν με σάλτσες λαχανικών ή με σάλτσες τυριών ή κρέμας που περνούν από το φούρνο. Επίσης ταιριάζουν ιδανικά με κιμά ή με ραγού (φώτο).

> Δοκίμασε: Μπολονέζε, 4 τυριά, παστίτσιο...


Πένες με ραγού.

Μικρά

Κριθαράκι, ρυζάκι, κουσκουσάκι, πεπονάκι, αστράκι.
Σε όλες τις περιπτώσεις δίνουν «σώμα» σε σούπες. Επίσης το κρτιθαράκι λειτουργεί ως γαρνιτούρα σε διάφορα είδη κρέατος, εάν συμβράζει μαζί. Όμως μπορούν να λειτουργήσουν και αυθύπαρκτα μαγειρεμένα, στη λογική του ριζότο – το ζυμαρικό δεν βράζει σε άφθονο νερό, αλλά σοτάρετε στο σκεύος όπου προστίθεται σιγά σιγά νερό / ζωμός.
> Δοκίμασε: κριθαρότο σε διάφορες γεύσεις.


Κριθαρότο με κοτόπουλο και λαχανικά.

Αχιβαδόσχημα

Κοχύλι, αχιβάδα, νιόκι.
Λόγω σχήματος εγκλωβίζουν σάλτσα (τα μεγαλύτερα του είδους μπορούν και να γεμιστούν). Οπότε ταιριάζουν με σάλτσες που δεν είναι ομοιογενείς, αλλά περιλαμβάνουν κομμάτια. Συμπεριφέρονται σαν τα κοντά ζυμαρικά, αλλά δεν έχουν ανάγκη το λιωμένο τυρί για να «δέσουν».

> Δοκίμασε: Αλά Καπρέζε, με «βότκα, προσούτο κι αρακά»...


Αχιβαδάκι με ντομάτα και βασιλικό.

Στριφτά

Φουσίλι (βίδες), καζαρέτσε, φιογκάκι.
Δένουν ιδανικά με ελαφριές σάλτσες που «κολλάνε» στις «στροφές» τους.

> Δοκίμασε: Πέστο (ίσως η πιο δύσκολη σάλτσα μαζί με τον κιμά που δένει με τα μακαρόνια).


Βίδες με πέστο.

Γεμιστά

Ραβιόλι, τορτελίνια.
Επειδή η γέμισή τους περιλαμβάνει πλούσιες γεύσεις, η σάλτσα τους οφείλει να είναι απλή, βασισμένη στο λάδι ή το βούτυρο, που λειτουργούν ως συνδετικός ιστός.

> Δοκίμασε:: τορτελίνια αλά κρεμ.


Τορτελίνια αλά κρεμ.

Πώς μόνο με τυρί και πιπέρι θα της φτιάξεις την τέλεια μακαρονάδα

Το cacio e pepe είναι η κλασική συνταγή των Ιταλών και έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές μακαρονάδων ανά τον κόσμο. Δες πώς θα την φτιάξει και εσύ εύκολα και γρήγορα. Και θα γλύφει τα δάχτυλά της.


Πώς μόνο με τυρί και πιπέρι θα της φτιάξεις την τέλεια μακαρονάδα - ΓΕΥΣΗ

Share on FacebookShare on Twitter

Μαγειρικός κανόνας Νο 1: Όσο καλύτερη είναι μια πρώτη ύλη, τόσο λιγότερη επεξεργασία και άλλα υλικά απαιτεί. Συμπέρασμα από τον κανόνα Νο 1: Αν θέλεις να μαγειρέψεις κάτι απλό, τότε φρόντισε να είναι άριστης ποιότητας.

Ψήσε ένα (εγγυημένα) ολόφρεσκο ελληνικό ψάρι και θα διαπιστώσεις ότι δε χρειάζεται λαδολέμονο ή ρίγανη για να νοστιμίσει. Το ίδιο ισχύει και για μια καλή σιτεμένη σπαλομπριζόλα από ένα μοσχάρι (ή βόδι) καλής οικογένειας και εκτροφής: ακόμα και το αλάτι είναι περιττό για να την απολαύσει κάποιος.
To αυτό συμβαίνει και με δύο εμβληματικές ιταλικές μακαρονάδες: την cacio e pepe (τυρί και πιπέρι) και την aglio e olio (σκόρδο και λάδι). Eδώ θα ασχοληθούμε με την πρώτη.

Η ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στο «σαβούρωμα» και στην απόλαυση έχει να κάνει με την ποιότητα τεσσάρων μόνο υλικών. Αν η πάστα είναι από αυτές τις άγνωστες που βγάζουν προσφορά τα σουπερμάρκετ, αν το τυρί είναι κάποιο από τα «πλαστικά» που έχουν στα ψυγεία τους, αν το πιπέρι είναι ήδη τριμμένο κι αν αντί για βούτυρο χρησιμοποιηθεί μαργαρίνη, τότε πας καρφωτός για «σαβούρωμα». Και θα είσαι τυχερός αν έχεις και λίγη κέτσαπ στο ψυγείο ώστε να τη χλαπακιάσεις πιο εύκολα.

Cacio e pepe

Υλικά
> 1 πακέτο σπαγγέτι (500 γρ.)
> 300 γρ. λεπτοτριμμένο ωριμασμένο πεκορίνο (Romano ή Αμφιλοχίας)
> 1 κ.σ. βούτυρο
> Κόκκοι μαύρου πιπεριού

Εκτέλεση
> Ρίχνουμε τους κόκκους του πιπεριού σε ένα σαγανάκι σε πολύ δυνατή φωτιά. Τους αφήνουμε για 2 λεπτά να βγάλουν το άρωμά τους αναδεύοντάς τους συνεχώς. Τους βγάζουμε και, μόλις κρυώσουν, γεμίζουμε το μύλο του πιπεριού.

> Βάζουμε άφθονο νερό σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε αλάτι και αμέσως μετά τα μακαρόνια. Τα μαγειρεύουμε σύμφωνα με τους χρόνους του παρασκευαστή – να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε και φυλάμε το μακαρονόζουμο.

> Σε ένα βαρύ τηγάνι βάζουμε το βούτυρο (ζωικό απαραίτητα) να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε 4 κουταλιές της σούπας μακαρονόζουμο και το περισσότερο πεκορίνο. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην αρπάξει το τυρί και προσθέτουμε μακαρονόζουμο μέχρι να γίνει μια σάλτσα όχι πολύ πηχτή ούτε όμως υδαρής.

> Ρίχνουμε τα μακαρόνια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας μακαρονόζουμο μέχρι να καλυφθούν καλά από τη σάλτσα. Τρίβουμε από πάνω τους μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύουμε μια τελευταία φορά.

> Σερβίρουμε τα μακαρόνια σε τέσσερα (κατά προτίμηση ζεσταμένα) πιάτα και μοιράζουμε από πάνω το υπόλοιπο πεκορίνο. Αν θέλουμε, μπορούμε να τρίψουμε κι άλλο πιπέρι.

Aυτά και καλή όρεξη.

Add new comment

Τα μηνύματα που δημοσιεύονται στο χώρο αυτό εκφράζουν τις απόψεις των αποστολέων τους. Η sfedona.gr δεν υιοθετεί καθ' οιονδήποτε τρόπο τις απόψεις αυτές. Ο καθένας έχει δικαίωμα να εκφράζει την γνώμη του, όποια και να είναι αυτή.
CAPTCHA
This question is for testing whether you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.